간장의 종류와 어울리는 요리는?

1. 양조간장

양조간장은 탈지 콩, 밀, 소금 등을 주원료로 하여 6개월 이상 장기간 발효시켜 만든 간장입니다. 양조간장은 20세기 초 일본식 제조방식을 도입하여 생산하기 시작하여, '왜간장'이라고 불리기도 하였습니다. 한국 전통간장은 콩과 소금만을 사용하여 자연발효 방식으로 만드는 반면, 양조간장은 콩, 밀, 곡물 등을 사용하고 효소나 염산을 첨가하여 빠르게 생산하는 방식입니다.  국간장에 비해 단맛과 감칠맛이 더 강하고 풍부한 향을 가지고 있습니다. 국간장보다 염도가 낮으며, 볶음이나 조림 등에 사용할 때 짠맛을 조절하기 쉽습니다. 양조간장은 열에 약하기 때문에 끓이면 맛과 향이 변질될 수 있습니다. 짙은 갈색으로 국물 요리에 사용하면 색이 어두워질 수 있습니다. 볶음, 조림 등에 마지막에 넣거나 짧게 끓이는 것이 좋습니다. 

 

양조간장의 T.N.지수란?

T.N. 지수는 Total Nitrogen의 약자로, 양조간장에 함유된 총 질소 함량을 나타냅니다. 질소는 단백질의 구성 요소이기 때문에 T.N. 지수는 간장 내 단백질 분해 정도를 간접적으로 평가하는 지표로 사용됩니다.

 

T.N.지수 기준

표준 : 1.0% 이상

고급 : 1.3% 이상

특급 : 1.5% 이상

 

T.N.지수가 높을수록 아미노산과 펩타이드 함량이 높아져 감칠맛과 풍부한 향이 강해집니다. 진한 맛과 향을 원할 경우 선택하시면 됩니다. T.N.지수가 낮을수록 짠맛이 강하고 감칠맛과 향이 약합니다. 가벼운 맛을 원할 경우 선택하시면 좋습니다.

 

2. 국간장(한식간장)

콩과 소금을 주원료로 하여 자연발효 방식으로 만든 간장입니다. 국이나 찌개 등 국물 요리에 깊은 맛과 풍부한 향을 더해주는 필수적인 양념입니다. 재래방식으로 만드는 국간장은 6개월 이상의 자연발효 과정을 거치게 되며, 색안 엷은 갈색을 띕니다. 전통방식으로 만드는 간장으로 한식간장, 집간장, 조선간장이라고도 부릅니다. 콩과 소금만 사용하여 자연 발효를 시키기 때문에 깊고 감칠맛이 강하지만 단맛은 약하고 향이 양조간장에 비해 덜하고, 염도가 더 높습니다. 국이나 찌개 등에 사용하면 깊은 맛을 더해주면서도 다른 재료의 맛을 해치지 않으면서, 소량 사용해도 충분한 간을 맞출 수 있습니다. 또한 열에 강하여 끓여도 맛과 향이 변질되지 않으며, 밝은 갈색으로 국물요리에 사용해도 색이 크게 변하지 않습니다. 

 

3. 진간장

6개월~1년 이상 숙성한 간장으로, 숙성과정에서 깊고 감칠맛이 강해지고, 색깔이 진해집니다. 국, 찌개, 장아찌 등에 사용합니다. 농축된 맛에 강렬한 향으로, 불고기, 갈비 등 달달하며서도 진한 색을 내야하는 요리에 활용됩니다.

숙성 기간이 길기 때문에 가격도 비싼 편입니다.

 

4. 혼합간장

혼합간장은 두 가지 이상의 간장을 혼합하여 만든 간장입니다. 일반적으로 양조간장과 산분해간장을 혼합하여 만들지만, 국간장이나 액상간장을 혼합하는 경우도 있습니다. 혼합간장의 비율은 제조사마다 다르지만, 산분해 간장이 70~95%를 차지하는 경우가 많습니다. 혼합간장은 저렴한 가격, 균일한 맛, 숙성과정을 거치지 않아 빠른 제조기간으로 경제적이라는 장점이 있지만, 깊은 감칠맛이 부족하고 인공적인 맛, 건강에 해로운 첨가물의 가능성이 있다는 점이 단점입니다.

 

5. 산분해간장

산분해간장은 염산을 사용하여 콩 단백질을 분해하고, 중화하여 만든 간장입니다. 양조간장에 비해 훨씬 저렴하고, 단백질 분해 과정을 통해 깊은 맛을 내는 아미노산 함량이 높다는 장점이 있습니다. 또한 제조사 입장에서 숙성 과정을 거치지 않아 생산 시간이 짧고 가격이 저렴하고, 균일한 맛과 색을 유지하기 쉽습니다. 하지만 염산을 사용하면서 발생하는 문제들이 있습니다. 아직 과학적 근거는 명확하지 않지만, 산분해 과정에서 염산과 콩 단백질이 반응하여 3-MCPD라는 발암물질이 생성될 수 있다는 문제점이 지적되고 있습니다. 또한 고유의 깊은 감칠맛과 풍부한 향이 부족하여 이것을 개선하기 위해 인산염, 카라멜색소 등 다양한 첨가물이 추가될 수 있다는 점 역시 주의해야할 부분입니다.